甜菊的健康益處與工業應用

食品科學與技術趨勢：甜葉菊的健康益處與工業應用

2023年5月19日

甜菊（Stevia rebaudiana Bertoni）是菊科的多年生灌木，分布於世界許多地區。它以甜味聞名，這得益於含有甜菊糖苷，甜度是蔗糖的100–300倍。它曾被用作食品和藥品產業中的甜味劑和糖替代品。由於其豐富的營養和植物化學成分，甜葉菊對多種健康問題也有正面效果。本綜述旨在全面且更新地概述甜菊的健康益處、植物化學成分，並強調可能的安全性面向。潛力甜葉菊作為食品及其原料、蔗糖替代品，以及作為肥料和動物飼料的工業應用也已進行審查。

1. 甜菊的健康益處

優點	機制	輔助文獻
對肥胖的影響	1. 總熱量攝取減少，因此體重也會下降。 2. 含有甜葉菊葉粉的餅乾能減輕飢餓感。	1. 阿什威爾，M.（2015）。甜葉草，大自然的零卡路里永續甜味劑：新手對抗肥胖的鬥爭。今日的營養 2. 艾哈邁德，U.，與艾哈邁德，R. S.（2018）。甜葉菊水提取物的抗糖尿病特性 rebaudiana Bertoni 在白化大鼠中因鏈黴菌佐托辛誘發糖尿病而留下。BMC 補充與替代醫學。
對糖尿病的影響	甜菊葉粉及其多酚萃取物能增強效果胰島β細胞分泌胰島素。	Shivanna， N.， Naika， M.， Khanum， F.，與 Kaul， V. K.（2013）。抗氧化劑、抗糖尿病劑及甜菊的腎臟保護特性。《糖尿病及其併發症期刊》。
對高血壓的影響	這些甜葉菊產品降低血壓效果的機制，是透過阻斷鈣離子流入血管平滑肌細胞	梅利斯，M. S.（1992）。Stevioside 對正常及高血壓大鼠腎功能的影響。《民族藥理學期刊》，36（3），213–217。
對齲齒的影響	甜菊葉對蛀牙產生的微生物展現出保護作用（蔗糖顯示與甜菊萃取物）	Brambilla， E.， Cagetti， M. G.， Ionescu， A.， Campus， G.，與 Lingström， P.（2014）。體外受精以及體內比較甜葉菊萃取物對不同齲齒相關菌種的影響變數：一項隨機對照試驗的先導研究。齲齒研究，

2. 甜菊的工業應用

由於公共衛生關切，食品產業對取代蔗糖在食品、飲料及其他消費品中的興趣日益增加。然而，要從食品中減少蔗糖是一項困難的任務，因為它具有獨特的甜味特性，難以替代，且對食品的口感、結構、風味及保存至關重要。因此，食品製造商面臨著在不影響感官知覺的情況下減少食品中蔗糖的巨大挑戰。

2.1 作為烘焙產品中蔗糖替代品的使用

蔗糖是烘焙產品中的主要成分，但研究人員也曾探索用甜菊來取代它。在瑪芬中，將50%蔗糖換成甜葉菊不會影響口感或升糖指數，但100%取代後口感較硬且接受度降低。甜葉草的餘味是個問題。在瑪芬中使用50%甜葉菊、可可和香草，保存品質良好。以甜菊取代25%和50%蔗糖的燕麥餅乾在感官測試中反應良好。這些研究顯示，部分用甜菊取代蔗糖，搭配調味料，可以維持烘焙品的品質，而完全取代則可能影響口感和口感。

2.2 作為乳製品中蔗糖替代品的使用

甜菊可以取代牛奶和乳製品中的蔗糖。研究顯示，使用甜葉菊加甜能降低蔗糖含量，同時維持巧克力牛奶、草莓優格和Kulfi的消費者接受度。以甜葉菊作為蔗糖替代品製作的甜味乳製品，在感官評估測試中也具有可接受的感覺特性。使用甜美亞與蔗糖素的組合，或50%甜美亞加50%蔗糖，也能帶來高度感官接受度。

2.3 作為飲料中蔗糖替代品的使用

甜葉菊已展現出作為多種飲料中蔗糖替代品的潛力。研究顯示，甜菊可以取代水果飲料中的蔗糖，如蘋果櫻桃和桃子汁，且不會影響感官體驗或飲後感覺。在某些情況下，甜菊與蔗糖結合能降低熱量，卻不影響感官體驗。然而，用甜葉菊甜味的百香果果汁則有苦味餘味和接受度較低的問題。有不同的方法，例如加入萊姆風味，來掩蓋甜菊的餘味。此外，在製作無糖芒果花蜜時，甜葉菊與菊粉結合能產生理想的效果，且不影響口感和物理特性。

甜葉菊是一種甜美且營養豐富的植物，已被許多國家商業栽培。它已被用於食品、飲料和醫療，但由於研究不一，其益處和使用仍具爭議。除了在食品和藥品產業的應用外，研究也顯示甜菊對糖尿病、肥胖、高血壓、癌症、齲齒、氧化壓力及抗菌具有良好健康益處。

參考資料
賈米爾·艾哈邁達、伊姆蘭·卡納、雷納德·布倫德爾布、約瑟夫·阿佐帕迪布、穆罕默德·法烏齊·馬霍穆達利奇。Stevia rebaudiana Bertoni.：其健康益處、工業應用與安全性的最新回顧，食品科學與技術趨勢：Stevia的健康益處與工業應用

"); })