甜菊的健康益处及工业应用

《食品科學與技術趨勢》：甜菊的健康益處與工業應用

2023年5月19日

甜菊（Stevia rebaudiana Bertoni）是菊科多年生灌木，在世界许多地区均有栽培。它以其甜味而闻名，这归因于其中含有甜菊糖苷，其甜度是蔗糖的100至300倍。它已被用作食品和制药工业中的甜味剂和糖替代品。由于其丰富的营养和植物化学成分，甜菊还对多种健康状况具有有益作用。本综述旨在全面且最新地概述甜菊的健康益处、植物化学成分，并强调其可能的安全性问题。此外，还综述了甜菊作为食品和食品配料、蔗糖替代品以及肥料和动物饲料的潜在工业应用。

1. 甜菊的健康益处

益处	机制	支持文献
对肥胖的影响	1. 减少总热量摄入，从而降低体重。 2. 含有甜菊叶粉的饼干被发现能减少饥饿感。	1. Ashwell, M. (2015). 甜菊，自然界零卡路里可持续甜味剂：对抗肥胖的新角色《营养今日》 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). 甜菊叶水提物对链脲佐菌素诱导的白化大鼠糖尿病的抗糖尿病特性. 《BMC补充与替代医学》
对糖尿病的影响	甜菊叶粉及其多酚提取物能增强胰岛β细胞分泌胰岛素。	Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). 甜菊的抗氧化、抗糖尿病和肾脏保护特性. 《糖尿病及其并发症杂志》.
对高血压的影响	这些甜菊产品降压作用的机制是通过阻断钙离子流入血管平滑肌细胞。	Melis, M. S. (1992). 甜菊苷对正常和高血压大鼠肾功能的影响. 《民族药理学杂志》，36(3), 213–217.
对龋齿的影响	甜菊叶对致龋微生物具有保护作用（与甜菊提取物相比，蔗糖导致pH值出现统计学上显著的下降）甜菊萃取物）	Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). 体外和体内比较甜菊提取物对不同龋齿相关变量的影响：一项随机对照试验初步研究. 《龋齿研究》

2. 甜菊的工业应用

由于公众健康问题，食品工业对在食品、饮料和其他消费品中替代蔗糖的兴趣日益浓厚。然而，从食品中减少蔗糖是一项艰巨的任务，因为它具有独特的甜味特性，难以替代，并且对食品的质地、结构、风味和保藏至关重要。因此，食品制造商面临着在不影响感官知觉的情况下减少食品中蔗糖的巨大挑战。

2.1 在烘焙产品中用作蔗糖替代品

蔗糖是烘焙产品的主要成分，但研究人员已探索用甜菊替代它。在松饼中，用甜菊替代50%的蔗糖不影响质地或升糖指数，但100%替代则导致质地更硬且可接受性降低。甜菊的余味是一个问题。在松饼中使用50%的甜菊并搭配可可和香草可保持品质。用甜菊替代25%和50%蔗糖的燕麦饼干在感官测试中广受好评。这些研究表明，用甜菊部分替代蔗糖，并结合调味剂，可以保持烘焙食品的品质，而完全替代可能会影响质地和口感。

2.2 在乳制品中用作蔗糖替代品

甜菊可以替代牛奶和奶制品中的蔗糖。研究表明，在巧克力牛奶、草莓酸奶和库尔菲中，用甜菊增甜可降低蔗糖含量，同时保持消费者的可接受性。用甜菊作为蔗糖替代品制备的甜味乳制品，通过感官评价测试，也具有可接受的感官特性。使用甜菊和三氯蔗糖的组合，或50%甜菊和50%蔗糖，也能获得较高的感官可接受性。

2.3 在饮料中用作蔗糖替代品

甜菊已显示出作为各种饮料中蔗糖替代品的潜力。研究表明，甜菊可以替代水果饮料（如苹果樱桃汁和桃汁）中的蔗糖，而不影响感官体验或摄入后感觉。在某些情况下，将甜菊与蔗糖结合使用，可以在不损害感官特性的情况下降低热量含量。然而，用甜菊增甜的百香果汁存在苦味余味和接受度较低的问题。已采用添加酸橙风味等不同策略来掩盖甜菊的余味。此外，在无糖芒果花蜜的生产中，甜菊与菊粉结合使用，在不影响味道和物理性质的情况下产生了理想的效果。

甜菊是一种甜美且营养丰富的植物，已在许多国家进行商业栽培。它已被用于食品、饮料和医药中，但由于研究结果相互矛盾，其益处和用途仍存在争议。除了在食品和制药工业中的应用外，研究表明甜菊对糖尿病、肥胖、高血压、癌症、龋齿、氧化应激具有有益的健康作用，并可作为抗菌剂。

參考文獻
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. 甜菊（Stevia rebaudiana Bertoni）：其健康益处、工业应用和安全性最新综述，《食品科学与技术趋势》：甜菊的健康益处及工业应用

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