《食品化學》：甜菊苷在食品加工條件下的穩定性

甜菊糖苷是一种源自甜叶菊植物的天然甜味剂。它具有高甜度和低热量，因此对糖尿病患者和其他采用低碳水化合物饮食的人具有吸引力。然而，甜菊糖苷在某些食品加工条件下不稳定，例如高温、低pH值和乙醇存在时。它可能发生水解和降解，导致甜味丧失和苦味化合物的形成。
本文 研究了甜菊糖苷在不同食品加工条件下的稳定性及其与其他甜味剂的相互作用。作者使用高效液相色谱（HPLC）和质谱（MS）分析了在不同pH值和温度下，水及乙醇/水溶液中甜菊糖苷及其水解产物的变化。他们还研究了甜菊糖苷与蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和木糖醇对溶液甜度和感官特性的协同效应。
论文的主要发现是：

• 甜菊糖苷在中性pH和室温下稳定，但在酸性pH和高温下水解。水解产物包括悬钩子苷、甜菊双糖苷、甜菊单糖苷和甜菊醇。水解速率随温度升高、pH降低和乙醇浓度增加而增加。

• 甜菊糖苷水解遵循准一级动力学模型。甜菊糖苷水解的活化能在水中为83.6 kJ/mol，在乙醇/水（50:50 v/v）溶液中为86.9 kJ/mol。

• 甜菊糖苷水解还产生两种先前未知的异头物：甜菊糖苷α-异头物和悬钩子苷α-异头物。这些异头物是由MS仪器的电喷雾电离（ESI）源中甜菊糖苷水解产物重组形成的。它们与原始化合物具有相似的分子量，但保留时间和碎裂模式不同。

• 甜菊糖苷与蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和木糖醇对溶液甜度表现出协同效应。甜菊糖苷与其他甜味剂的最佳比例取决于甜味剂的类型和甜菊糖苷的浓度。在低浓度甜菊糖苷（<0.1 g/L）下，协同效应更为显著。

• 甜菊糖苷还通过掩盖某些甜味剂（如蔗糖和麦芽糖）的苦味余味来改善溶液的感官特性。甜菊糖苷与其他甜味剂在感官质量上的最佳比例与甜度相似。

论文总结，甜菊糖苷是一种有前景的天然甜味剂，可与其他甜味剂结合使用，以增强食品的甜度和感官品质。然而，应考虑并优化其在食品加工条件下的稳定性，以防止甜味丧失和苦味化合物的形成。