食品化學：甜蓑苷在食品加工條件下的穩定性

甜葉草苷是一種天然甜味劑，源自甜葉菊植物。它甜味強烈且熱量低，對糖尿病患者及其他碳水化合物控制飲食者來說特別有吸引力。然而，甜蓱苷在某些食品加工條件下並不穩定，例如高溫、低pH值及乙醇存在。它可能會發生水解和降解，導致甜味喪失並形成苦味化合物。
這篇論文 研究甜標苷在不同食品加工條件下的穩定性及其與其他甜味劑的相互作用。作者利用高效能液相層析（HPLC）與質譜（MS）分析了在不同pH值與溫度下，水與乙醇/水溶液中甜油苷及其水解產物的變化。他們也研究了甜蓱苷與蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖及木糖醇對溶液甜味強度及感官特性的協同效應。
論文的主要發現包括：

• Stevioside 在中性 pH 和室溫下穩定，但在酸性 pH 和高溫下會水解。水解產物包括魯布索苷、甜菊生物苷、甜菊單苷和甜菊苷。水解速率會隨著溫度升高、pH值降低及乙醇濃度增加而增加。

• 類固醇水解遵循偽一階動力學模型。甜蓑苷水解的活化能在水中為83.6 kJ/mol，乙醇/水（50：50 v/v）溶液中為86.9 kJ/mol。

• 固醇苷水解還產生兩種先前未知的異構體：甜油苷α異構體與魯布索苷α異構體。這些異構體是由MS儀器電噴霧電離（ESI）源中甜萺苷水解產物的重組形成。它們的分子量相似，但保留時間和碎片模式與原始化合物不同。

• 甜曲維苷與蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖和木糖醇對溶液的甜味強度有協同效應。甜標苷與其他甜味劑的最佳比例會依甜味劑種類及甜菊苷濃度而異。在低濃度的甜蓣苷（<0.1 g/L）時，協同效應更為明顯。

• Stevioside 也透過掩蓋某些甜味劑（如蔗糖和麥芽糖）的苦味，提升溶液的感官特性。甜葉松與其他甜味劑在感官品質上的比例，與甜味強度的比例相近。

論文結論指出，甜菊苷是一種有前景的天然甜味劑，可與其他甜味劑結合使用，以增強食品的甜味強度及感官品質。然而，應考慮並優化其在食品加工條件下的穩定性，以防止甜味流失及苦味化合物的形成。